Godt brød på ekte råvarer – en stille matrevolusjon

-Beina på jorda, og hjertet på rett plass

Da jeg ringer baker Siv Svolsbru er hun på vei til Raulandsakademiet for å holde et firedagers bakekurs. Fokuset vil være på baking med gamle kornsorter – godt brød på ekte råvarer. Sorter som enkorn, emmer og svedjerug har i stor grad forsvunnet gjennom industrialiseringen av landbruket, men har over de siste årene gjort et comeback. Engasjerte håndverksbakere som Siv har mye av æren for akkurat det. 

De gamle kornsortene er ikke like arealeffektive som de nye, kryssede kornsortene. De er mer krevende i form av lang hevetid, og passer derfor ikke inn i en moderne hverdag preget av tidsklemma og bake off-brød fra dagligvarekjedene. Det de til gjengjeld har er en uovertruffen smak, og fantastiske bakeegenskaper for dem som er villig til å ta tiden og tålmodigheten det krever å sette seg inn i – og forstå – råvaren man har foran seg. Og akkurat dette med tålmodighet, respekt og forståelse for råvarene hun jobber med, er viktig for Siv.

Godt brød

Hun åpnet bakeriet sitt Ikke bare brød (Rent mel i posen i begynnelsen, red. anm.) i Porsgrunn høsten 2012, og det ble en umiddelbar suksess. Køen utenfor på åpningsdagen var lang, og bestod av både kjente og ukjente ansikter. Her stod de som var opptatte av økologi, de som var interesserte i de gamle kornsortene, de som var glade for at det åpnet et bakeri i byen, og de som bare var nysgjerrige på hva i all verden dette var for noe.

Siv hadde en klar forretningsside og ikke minst, en grundig forretningsplan. Hun visste utmerket godt hvem som var kundene hennes før hun åpnet dørene, og hun hadde regnet nøye på hvor mange brød hun måtte selge hver dag for at bedriften skulle gå rundt. Målet hennes var å starte en stille matrevolusjon i Grenland, med fokus på rene og økologiske varer.

Vendepunktet

Siv har opprinnelig bakgrunn innen handel og økonomi, og at det var baker hun skulle bli, var ikke gitt fra starten av. Faren hennes var en av de første i Norge som startet med import av campingvogner, og planen var at hun skulle ta over denne bedriften. Men etter flere år i familiebedriften, samt å ha drevet The Body Shop i Porsgrunn som franchisetaker, innså hun at det ikke var dette hun ville drive med.

– Hva er det jeg kan?, spurte hun seg selv.

– Jeg hadde lenge gått med en drøm om å ta ut nok aksjeutbytte fra familiebedriften til at jeg kunne studere ved Ballymaloe Cooking School utenfor Cork i Irland, sier Siv. -Det endte til slutt med at jeg solgte meg helt ut, både av den og The Body Shop, og flyttet til Irland for å studere. Jeg begynte ikke der for å lære å bake, for det kunne jeg fra før, men for å lære om råvarer, ulike matlagingsteknikker, samt det å tilegne meg erfaring og faglig tyngde. Dette er en heløkologisk skole, og alle produktene som brukes kommer enten fra skolens egne marker, eller fra lokale bønder. Jeg forstod etter en uke at jeg hadde tatt det riktige valget.

Kompromissløs

Når det gjelder råvarer og valg av disse er Siv kompromissløs. Hun vil kun ha det beste, og dette er også viktig for henne å kommunisere til kundene.

– Får jeg ikke Rørossmør, blir det for eksempel ikke kanelboller, sier hun, før hun fortsetter:

– Målet mitt er å bake gode brød med de beste råvarene jeg får tak i! Jeg legger heller ned bakeriet, enn å gå på kompromiss med verdiene mine.

– Jeg deler gjerne oppskriftene mine, slik at folk kan bake favorittene sine fra bakeriet selv. Ofte kommer folk tilbake og sier at det de har bakt hjemme ikke smaker det samme som det de har kjøpt hos meg. Da poengterer jeg at det det er klart det ikke blir samme smak om de ikke bruker de samme råvarene. Det er ikke det samme med margarin i stedet for Rørossmør, og generisk hvetemel fra butikken smaker ikke det samme som økologisk Ølandshvete. Smaken er det viktigste i mitt valg av mel, sier Siv, og utdyper:

– Så kommer næringsinnhold og de baketekniske egenskapene, samt det å finne måter å bruke de ulike melsortene på.

Aktuell

I tillegg til å være nominert til Matprisen 2017 i kategorien «Årets produsent», er Siv nå aktuell med sin andre bok. Boka både trykkes og bindes i nabobyen Skien.

– Jeg kunne fått dette gjort mye billigere i utlandet, men det er ikke et poeng for meg. Derimot synes jeg det er fint å kunne gjøre dette lokalt, når vi har både trykkeri og bokbinderi i Skien. For meg er det en verdi å ta vare på og støtte opp om de gamle håndverkene, utdyper hun.

Der den første tok for seg julebakst er dette en bok som inneholder oppskrifter på de mest populære varene fra bakeriet hennes. Og ingrediensene – de riktige, altså – får man selvfølgelig kjøpt i bakeriet.

– Hva er ditt beste tips til hobbybakeren?, spør jeg avslutningsvis:

– Mere vann i deigen!, kommer det kontant fra den andre enden av røret.

– Den største feilen mange gjør, er å bruke for lite veske når de baker. I tillegg må man være tålmodig og nysgjerrig. Det tar tid å bli kjent med råvaren. Baking er femti prosent vitenskap og resten er opp til tilfeldighetene. Man må hele tiden holde sansene åpne. 

 

 

Speltbrød

Dette er en av surdeigsfavorittene i bakeriet. Et halvgrovt næringsrikt og godt brød. Rista solsikkekjerner gir en varm og nøtteaktig god smak, som etter min mening passer perfekt sammen med spelt.

Oppfrisking av surdeig:

Ta 30 gram surdeigstarter og bland med cirka 100 gram siktet spelt og cirka 1 dl lunkent vann i et romslig glass eller en plastbeholder. Dekk til med plast eller et klede. La stå på kjøkkenbenken i cirka åtte timer, til det bobler livlig, lukter som champagne og smaker som syrna melk.

 

Surdeig, 200 gram

Vann, 7-8 dl

Sammalt spelt, 150 gram

Valset/klemt spelt, 150 gram

Siktet spelt, 700 gram

Salt, 20 gram

Solsikkekjerner, 100 gram

 

Framgangsmåte:

Løs surdeigen opp i 7 dl vann, og bland så inn mel og frø til det bare så vidt kommer sammen. La deigen hvile i 30 minutter.Tilsett saltet, og elt. Ha i mer vann under eltingen, til deigen blir blank, smidig og slipper bollen. Sett til heving i 2-3 timer.

Ha deigen over på et bakebord, og form til to store eller tre små brød. Rull emnene i solsikkekjerner, og legg dem i en godt melet hevekurv eller en smurt brødform. Heves til dobbelt størrelse. Dette tar alt fra fire til ti timer, etter hvor livlig surdeigen er og hva slags temperatur det er i rommet.

Sett ovnen på 250 grader og sett inn brødene i ti minutter. Skru så ned ovnen til 200 grader, og bak til de er sprø og gyldne og holder en kjernetemperatur på 98 grader.

 

Tekst Tølløv Foss Heggem  Foto Hilde Mork

 

Har du lyst til å bake med samme ingredienser som Siv? De finner du her:

Sammalt spelt

Siktet spelt

Spelt helkorn

Solsikkekjerner