En baker står ved arbeidsbenken sin og baker brød.

Brød – enkelt og greit!

Vi fortsetter vår ukentlige prat med personer som inspirerer og engasjerer oss gjennom sitt virke, og så glade i brød som vi er, fortsetter vi denne uka også med en baker. Portrettet denne gangen er nybakt Nordisk mester i bake- og konditorkunst, men det skal vi komme tilbake til litt senere.

Helsearbeideren

To år etter at den nyutdannede Fredrik Lønne flyttet til Alta for å jobbe som vernepleier, var han utbrent. Det eneste han gjorde i tiden som fulgte var å trene og å bake. Ventetida på at deig skulle heve ferdig ble brukt til lange løpeturer på vidda. Brødene han bakte tok han med til venner og bekjente han besøkte, og etterhvert begynte folk å bestille.

– Det var da jeg tenkte: kanskje dette er noe jeg kan leve av, sier Fredrik.

– På vårparten i 2013 sendte jeg ut en del søknader, og etter en liten stund fikk jeg en telefon. Det var Morten Schakenda, som ringte og lurte på om jeg hadde lyst til å komme ned å jobbe for ham over sommeren.

Morten Schakenda – for de som ikke kjenner ham – er mannen bak det som kanskje er Norges mest kjente bakeri, Bakeriet i Lom. Det vil være relativt ukontroversielt å påstå at Schakenda har vært en av de viktigste pådriverne for å få det gode håndverksbrødet tilbake på norske bord.

– De trenger alltid flere hender om sommeren, og det var meninga at jeg skulle bli der en liten stund for å hjelpe til i høysesongen. Men da sommeren var over lurte Morten på om jeg hadde lyst til å bli litt lenger, så da ble jeg et år til.

Fredrik ble værende et år til på Lom. Men med kjæreste i Oslo ble det mye og lang pendling for den unge bakeren, og da en posisjon som lærling hos Siv Svolsbru på Ikke bare brød i Porsgrunn, takket han ja til den. Fredrik er derimot ikke i tvil om hva Morten Schakenda har betydd for ham og hans personlig utvikling:

– Uten ham hadde jeg ikke vært der jeg er i dag.

Svenneprøven

Hos Siv fikk Fredrik etterhvert muligheten til å gå opp til svenneprøven som baker. Dette skulle vise seg å bli litt av en utfordring, og Fredrik har tidligere uttalt at dette er en prestasjon han er særlig stolt av.

– Ja, det handler om premissene den ble gjennomført på, og hvordan jeg presterte. Det var vinteren 2015, og da dagen kom var det femten minusgrader ute og bare femten varmegrader i selve bakeriet. En så lav innetemperatur er ikke det beste utgangspunktet for en god heveprosess, og særlig ikke når man jobber med surdeiger og økologisk mel.

Sensorene kom alle sammen fra det vi kan kalle mer konvensjonelle bakerier, og var vant til langt større forhold enn det som møtte dem på Ikke bare brød.

– Dette er folk som er vant til store anlegg med tanker, kjølerom og tralleovner, mens nå kom de til et lite bakeri som var mer som et høl i veggen i sammenlikning, ler Fredrik.

Selve prøven tar syv, åtte timer, og på den tiden skal man vise at man klarer å gjennomføre en produksjon. Det skal selvsagt bakes brød, og i tillegg må man vise at man behersker det som kalles laminerte deiger, i dette tilfellet betyr det som regel wienerbrød.

– Jeg kjevlet alt for hånd. Det tror jeg ikke sensorene hadde sett før, og de ble imponerte.

Gullbrød

I 2016 ble Fredrik en del av det norske bake- og konditorlandslaget.

– Jeg liker veldig godt å konkurrere. Et nitidig fokus på detaljer, for eksempel å skulle lage førti rundstykker som alle veier førti gram. I januar i år ble jeg spurt om jeg hadde lyst å være på laget som skulle delta for Norge i Nordisk mesterskap i Stockoholm i september. Jeg tenkte at det kunne være en kjempeutfordring. Norge har aldri vunnet Nordisk mesterskap tidligere, og vi ligger et stykke bak svenskene når det kommer til det å konkurrere i bake- og konditorfaget. I Sverige har de arrangert nasjonale mesterskap siden nittitallet, mens i Norge har vi akkurat startet med dette.

I tillegg til Fredrik bestod det norske laget av Trude Beate Brendehaug (søtbakst), Ivar Bakke (brødskulptur) og trener André Løvaas. Det konkurreres i tre ulike grener – brød og baguetter, søtbakst og brødskulptur – og det deles ut medaljer i alle tre grenene.

– Vi tok gull i brød og baguetter og søtbakst, og vant dermed sammenlagt. Dessverre er ikke Norge kvalifisert til EM i år, men vi skal delta i IBA-cup (messe for bakere og konditorer red. anm.) i Tyskland neste år.

 

Landslaget

Fredrik håper at den sterke innsatsen i Nordisk gjør at han forsvarer plassen sin på laget.

– Jeg har veldig lyst til å konkurrere mot de beste fra resten av verden. Videre har jeg lyst til å være med på forsvare tittelen i neste års Nordiske mesterskap.

–Du har jo sagt at Morten Schakenda er et viktig forbilde for deg, men hva er som inspirere deg, engasjerer deg – eller spurt på en litt annen måte – hva er drivkraften din? Spør jeg.

– Det er egentlig ganske lett å svare på, sier Fredrik.

– Du kommer på jobb med vann og mel, og når du går er ferdig har du masse brød. Det er jo i grunnen ganske lett! Ukompliserte ingredienser som blir det et deilig sluttprodukt som gjør folk glade, og det er en ganske kul følelse.

– Brød er enkelt, fortsetter Fredrik.

– Jeg liker å gjøre det enkelt, men samtidig utfordre meg selv. Inkorporere frø, korn og andre ingredienser som gjør brødet sunnere og bedre.

Ost og brød

For en stund tilbake – da Fredrik var innom Bakeriet i Lom for en snarvisitt – traff han Tore Karlsen. Tore er mannen som har bygget bakerovnene til Morten Shcakenda. I tillegg driver han et lite gårdsysteri i Haugsjåsund i Telemark, Setane gardsysteri. Da de møttes i Lom var Tore var i gang med å restaurere et gammelt hotell i Treungen, for å starte et bakeri. Han spurt Fredrik om han hadde lyst til å komme å jobbe der, og i dag har Fredrik ansvaret for hele produksjonen.

På spørsmål om hva som er viktigst for ham i valg av råvarer, svarer han de baketekniske egenskapene.

– Vi kan ikke velge å vrake i de beste råvarene i lille Treungen. Det er usentralt, og ofte lang leveringstid. Men jeg er selvfølgelig ute etter å få tak i best mulig produkter. Smaken og fargen på melet er det viktigste. Mel skal ikke være hvitt. Vi jobber kun med økologiske ingredienser, og jeg er opptatt av håndverket. God teknikk er veldig viktig.

God tid

Avslutningsvis stiller jeg Fredrik det samme spørsmålet som jeg stilte Siv Svolsbru i forrige uke: hva er ditt beste tips til hobbybakeren?

– Det er to ting, svarer han.

– Det å tørre å bruke mer vann i deigen, først og fremst. Men dette er vanskelig. Det er krevende å håndtere våte deiger, og det krever erfaring og riktig teknikk. Dernest vil jeg si tid. Bruk mer tid, la deigen heve lenger slik at smakene får tid til å utvikle seg. I mellomtida har du mulighet til å gjøre andre ting.

Før vi legger på spør jeg Fredrik om han har lyst til å dele en oppskrift fra bakeriet med oss. Det har han selvfølgelig, så her kommer hans beste hverdagsbrød:

Hverdagsbrød

Til to brød:

740 gr siktet hvetemel

120 gr sammalt hvetemel

120 gr sammalt rugmel

10 gr gjær

18 gr salt

7 dl vann

Framgang:

Bland alle ingredienser bortsett fra gjær og salt. La det stå i 30 minutter. Da skjer det en prosess som kalles autolyse. Bland inn gjær og salt, og elt deigen i 15-20 minutter. Deigen skal være glatt og blank. Om du bruker maskin, start gjerne med sakte hastighet de første 10 minuttene. Så øk hastigheten de siste 5 minuttene. Hev deigen i kjøleskapet i en plastboks eller liknende med et godt lokk. Den skal hvert fall stå 12 timer.

Ta deigen ut og del den i to emner. Form disse til brød. Hvordan du ønsker å forme disse er helt opp til deg. Runde eller i form, i Treungen baker vi dette brødet avlangt rett på steinovnen. La brødet heve i 1-2 timer, avhengig av temperaturen i rommet. Brødet skal “disse” lett når du beveger emnet frem og tilbake. 

Sett ovnen på 230 grader, legg en dyp panne/langpanne i bunn av ovnen når den varmes opp. I det du setter inn brødene heller du 1 dl vann i pannen. Stek brødet til det har ønsket farve, jeg liker det veldig mørkt. Det tar ca 30-40 minutter.

Tips: denne deigen blir også gode rundstykker. Del opp i emner du syns passer, hev og stek på samme måte. Steketiden blir kortere fordi emnene er små.

 

Tekst Tølløv Foss Heggem

 

Ingrediensen til dette brødet finner du her:

Siktet hvetemel

Sammalt hvetemel

Sammalt rug

 

 

 

 

Comments 1

  1. Deigen er satt til heving,er spendt på resultatet, den blir stående lenger enn 12 timer, håper det går greit.Den står kaldt.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.